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【江蘇最美人物】鎮江“吃醋大王”林田中為“吃醋”燒壞胃
來源:揚子晚報網 2019-06-05 11:44:00

 揚子晚報網6月5日訊(記者 萬凌云)中國四大名醋:鎮江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧醋,好比中國醋壇的“四大高手”,在各自的頂級醋與醋之間,有的差別極小。如何“聞香辨醋”?甚至不用品嘗,恒順香醋非物質文化遺產傳承接棒人、江蘇恒順集團“林田中大師工作室”的林田中,在10多秒中之后,就能將它們分得清清楚楚。如果不是在近日“江蘇最美人物”發布現場親眼所見,記者實在難信。

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其實,這一“華山論劍”,在湖南衛視《天天向上》欄目,也驚心動魄地上演過。當時這檔介紹中國四大名醋的節目,其中有一個環節就是請四大名醋的生產企業派代表上臺,十秒鐘內,從四瓶醋中找出自己企業生產的醋。
 
四大名醋的高手同臺競技,林田中作為鎮江香醋的代表,站到擂臺上。通過看,他迅速把第一瓶顏色明顯不同的福建永春老醋排除在外;隨后,將第二瓶醋拿在手上聞了一聞,又快速將略帶藥味的四川保寧醋排除。當拿到第三瓶醋時,他初時聞到了一種熟悉的感覺,但由于都是頂級醋,質量已非常接近,林田中又細細聞了下,隨即他辨識出了這與鎮江香醋之間的細微區別。而正當他伸手去拿第四瓶醋時,發現已經在別的企業代表手上。對方直言不諱告訴林田中“這個醋是我的”。感到疑惑的林田中說:“讓我先聞一聞你手上的醋!”說著便拿過細聞。之后林田中斷定:“這才是我們鎮江香醋,肯定不是你們的醋。”——十秒之后,答案揭曉,林田中是對的。
 
更絕的是,鎮江香醋分6個等級,一年有12個月份,而早年鎮江香醋有兩個生產廠區……雖然不同等級、不同生產廠區,不同生產月份,這些恒順香醋只有極細微的區別,可是對林田中來說,同樣他只也需要聞一聞,就能分別出這些細微年份的香醋。
 
那么,林田中又是如何練出這一套絕活的?
 
2004年,在香醋生產一線干過淋醋、翻醅、開行車的林田中,被提拔為車間主任助理。在管理生產過程中,他經??吹礁吖ひ逗繕嵯魯導淅雌反?,好奇的林田中就問他為什么要品醋。葉荷生告訴林田中:“光會做醋還不行,還得會品醋,能感覺香醋的微妙變化。然后再調整生產過程,才能制出最好的醋,這是制醋的最高水平。”
 
從此,林田中開始了自己的品醋之路。從2004年開始,他每天上班都會花一個半小時去車間取樣,然后對每個樣品進行品嘗、記錄、封存、留樣。一年365天,一天都不少。有心的林田中,不僅會記錄當天的品醋日志,他還會把樣品封存后的一年、二年、三年的醋,拿出來再品鑒,再記錄香醋在沉釀過程中的變化。
 
剛開始學品醋時,林田中一天要喝二三兩的醋,大量喝醋甚至讓他的味蕾感覺不出其他的味道。品醋過程,為了讓自己記住酸度5度的恒順香醋的口感,他就連續多少天的一直喝5度醋,直至讓自己可以清晰地記得這種細微口感的變化。
 
一年、二年、三年、四年,林田中學會了品醋;五年、六年……十年,“絕技”練成,他終于可以通過聞香,來分辨醋的細微區別!
 
“早年鎮江恒順有兩個廠區,中山路廠區的醋口味甜嫩,南徐路的醋則口感更厚重。每個月香醋的口感也會有細微的差別……”說起品醋,林田中會眼睛發亮,如數家珍。
 
不過,在林田中妻子凌云的眼里,這個“吃醋大王”卻沒讓她少煩神。凌云告訴記者,因為常年“吃醋”,丈夫燒壞了胃。“他的胃一直不好,已經有不少年了。胃子經常反酸,渾身沒勁,反正胃子不好的癥狀她他都有”,凌云說,這一年多來,她一直尋找老中醫在給丈夫用中藥調理,但是因為一直不斷品醋,胃子狀況還是不穩定。眼看端午到了,但粽子等粘食,還有刺激性的食品,他都不能吃。
 
此外,為了保持品醋時味覺的靈敏,凌云說,丈夫一直不怎么吃葷腥,尤其是大葷,家中因為他已經幾乎不進門了?;褂?,林田中煙酒基本不碰,“其實,他還是能喝一點的!有時他累得不行了,在我的威逼之下,他才少喝一點酒,解解乏。”
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